Ehkä yksi suosituimmista kysymyksistä meille juustokaupalla on: mikä viini sopii millekin juustolle? Meistä on mahtavaa antaa vinkkejä erilaisiin yhdistelmiin, sekä tarjota uusia ja jännittäviä makuelämyksiä juustojen ja viinien ystäville.

Tsekkaa tästä vinkkimme kolmeen erilaiseen lähestymiseen yhdistää juusto ja viini, ja miksi ne toimivat, jotta seuraavan kerran kun suunnittelet juusto- ja viini-iltaa tiedät mistä aloittaa!

TERROIR

"Terroir" on etenkin viininystäville tuttu termi, jolla tarkoitetaan alueelle ominaista ympäristöä, jotka vaikuttavat tuotteen makuun, ulkonäköön ja aromeihin. Vaikuttavia tekijöitä on vaikkapa maaperä, korkeus, ilmasto.

Miten tämä liittyy sitten juustoihin? Etenkin pientuottajien raakamaidosta valmistetut juustot saavat erityisen voimakkaita vaikutteita ympäristöstään. Se, mitä lehmät (tai vuohet, lampaat, puhvelit) syö vaikuttaa suoraan eläimen maidosta tuotettavan juuston makuun. Samoin ilmasto ja ympäristö määrää, minkälaiset eläimet alueella viihtyvät.

Yksinkertaisimmillaan samalta alueelta tuleva juusto ja viini sopivat hyvin yhteen, koska nämä on tuotettu luonnollisesti saman "terroirin aineksista". Saman alueen viinejä ja juustoja on valmistettu ja syöty rinta rinnan usein satoja- ja jopa tuhansia vuosia!

Hyvä esimerkki on perinteiset Cheddarit ja omenasiideri; Somerset, josta siis Cheddar on kotoisin, tunnetaan myös runsaista omenatarhoistaan ja pitkästä siideriperinteestä. Omenien makeus sopiikin hyvin voimakkamman ja maanläheisen Cheddarin pariksi paremmin, kuin vaikkapa kuiva ja hapokas Pinot Grigio tai runsas Amarone.

Wilkinsin siideritila Somersetissä on valmistanut perinteistä omenasiideriä monen sukupolven ajan rinta-rinnan paikallisten Cheddarintekijöiden kanssa. (Kuva: Boutique Retreats UK)

Terroir-ajattelua juustojen ja viinien sovittelussa voi soveltaa myös alueisiin, jotka ovat maantieteellisesti toisistaan kaukana, mutta ympäristöltään samantyylisiä. Tästä esimerkkinä Californian viinit ja etelä-Italian juustot.

Kokeile: Burgundin pehmeitä ja kermaisia valkohomejuustoja ja hapokkaan yrttisiä, kevyen hedelmäisiä burgundilaisia rypäleitä, kuten Aligoté; Piemonten alueelta tulevaa Gorgonzola Dolcea ja heleän hedelmäistä Moscatoa - tai pitkään kyspynyttä, perinteistä Somersetin Cheddaria ja maalaistyylistä, englantilaista omenasiideriä!

MUKAILEVAT

Mukailevalla parilla tarkoitetaan yhdistelmää juustoa ja viiniä, joiden voimakkuus ja makumaailma mukailevat toisiaan. Kevyen hapokas viinit yhdistettynä lempeän hapokkaaseen juustoon usein tasapainottavat toisiaan ja tuovat esille jännittäviä uusia makuominaisuuksia.

Mukailevana parina voi myös toimia runsaammat ja hedelmäisemmät maut, kuten kirsikoita ja mansikoita kumpuava Barbera ja sveitsiläinen pitkään kypsynyt ja makeahko Etivaz tai Gruyére.

Sveitsiläisen Etivazin mehukas hedelmäisyys ja keskivoimakas pähkinäisyys ja mehevä, kirsikoita ja punaisia hedelmiä kumpuava Barbera tuovat esiin toistensa parhaita puolia.

Täysin yksinkertaistettu tapa löytää mukaileva pari on yhdistää voimakas viini voimakkaan juuston kanssa. Tästä esimerkkinä vaikka Parmigiano Reggiano tai Manchego Curado Riojan kanssa. Tässä kuitenkin kannattaa huomioida viinin tanniinisuus: tanniini kuivattaa suuta, ja makunystyrät tarvitsevat sylkeä maun havaitsemiseen. Siksi erittäin voimakas-tanniinista viiniä ei kannatakaan valita juuston pariksi.

Kokeile: Pieniä pehmeitä ja lempeän kermaisia vuohenmaitojuustoja, kuten lounais-ranskalainen Mothais sur Feuillea kuivan ja pehmeän hapokkaan roséviinin kanssa.

KONTRASTIT

Kolmas tapa on yhdistää vastakohtia: suolaista ja makeaa, kermaista ja kuivaa, kovaa ja pehmeää. Makujen ja olomuotojen kontrastit luovat uusia elämyksiä ja aistimuksia.

Yksi klassisista kontrastia luovista yhdistelmistä on tripla-kermainen Brillat Savarin Burgundysta ja kuiva Blanc de Blanc -samppanja. Jos olet joskus hakenut meiltä kupliin sopivaa juustoa, olemme takuulla suositelleet Brillat Savarinia! Juuston yltiökermaisuus ja kevyt suolaisuus tasapainottaa kuivaa ja toisinaan kovahappoista Blanc de Blancia. Yhdistelmä saa aikaan ihastuttavat ylellisen, pehmeän rapsakan kokonaisuuden, jossa samppanjan viheromenaiset maut ja juuston herkät herkkusienimäiset maut korostuvat.

"Pöytä on ainoa paikka, johon ei koskaan kyllästy ensimmäisen tunnin aikana." 1700-luvun lopulla elänyt ranskalainen gourmand, Jean Anthelme Brillat-Savarin, oli tunnettu paitsi aforismeistaan, myös kirjoittamastaan Maun Fysiologia -teoksesta, joka edelleen on yksi historian vaikuttavimmista gastronomian teoksista. Yli sata vuotta hänen kuolemansa jälkeen burgundilaisen pehmeän valkohomejuuston tekijät nimesivät juustonsa hänen kunniakseen.

Toinen klassinen kontrastipari on runsas ja suolainen Roquefort sinihomejuusto ja makea Sauternees -viini. Nämä tasapainottavat toistensa makuja, luoden veret-seisauttavan kermaisen ja hedelmäisen yhdistelmän.

Kokeile: kumpaa tahansa yllä olevaa esimerkkiä ja nauti!

KUN EI OLE AIKAA "HIFISTELYYN"

Aina ei kuitenkaan ole aikaa miettiä juustojen ja viinien sopivuutta toisiinsa. Tällöin on helpointa soveltaa tätä yksinkertaista sääntöä: valitse juusto viinin alkoholipitoisuuden mukaan, tai toisinpäin. Alkoholin tarkoitus viinissä (kivan fiiliksen tuomisen lisäksi) on toimia aromien kantajana. Tästä syystä monet matala-alkoholisemmat viinit ovatkin herkempiä tuoksultaan, kuin viinit, joissa on enemmän alkoholia.

Tässä on Wine Follyn antama nyrkkisääntö:

• Viinit, joiden alkoholipitoisuus on yli 14,5% ovat intensiivisempiä ja maistuvat paremmin voimakkaiden juustojen kanssa
• Viinit, joiden alkoholipitoisuus on alle 12% sopivat kivasti lempeämpien juustojen pariksi.

Joten, jos viet tuliaisiksi juustoa tai viiniä, kannattaa valita keskivoimakas juusto tai noin 12-14,5% viini!